Avant d’être invités à votre table, nos Crémants Bailly Lapierre ont déjà vécu une longue histoire…

La réception des raisins

La qualité des Crémants est avant tout l’aboutissement du patient travail de nos vignerons tout au long de l’année dans leurs vignes. Les vendanges constituent de ce fait un moment clé. Récoltés manuellement, les raisins font l’objet d’une sélection (tri) dès le vignoble. Le transport est ensuite assuré avec soin en caisses ajourées, qui identifient le vigneron associé. Ce sont ainsi de beaux raisins entiers qui tapent aux portes des pressoirs. À réception, chaque caisse est pesée et la qualité des raisins est évaluée. C’est sur la base de ces informations que les caisses sont vidées dans les trémies qui acheminent les raisins toujours intacts jusqu’au pressoir sélectionné.

La presse

Nos pressoirs ont été totalement renouvelés en 2007. La Cave est maintenant équipée de pressoirs pneumatiques qui permettent un pressurage en douceur. Sous les pressoirs, la réception des jus est compartimentée afin de séparer la “cuvée” (ou premier jus, soit environ 2/3 du volume du pressoir) de la “taille”. Nous disposons de 4 pressoirs de contenances distinctes : un pressoir de 6 tonnes, un de 8 tonnes et deux de 12 tonnes. Grâce à cet équipement parfaitement adapté, nous pouvons presser 250 tonnes de raisins par jour en moyenne, chaque pressoir étant dédié à un seul cépage. Ainsi, la vendange est rapidement traitée et son potentiel aromatique est préservé. Ce matériel permet également de conserver, jusqu’à l’assemblage, la richesse des différentes expressions de terroirs et de cépages.

La vinification des vins de base (selon la méthode traditionnelle)

Notre cuverie, qui offre de nombreux logements, est parfaitement adaptée à ce fractionnement des jus réceptionnés. Nos Crémants sont issus de la méthode traditionnelle, également utilisée pour produire le Champagne. C’est une vinification longue et chaque étape exige rigueur et précision. La première étape consiste en une vinification en vin tranquille qui aboutira à la naissance des vins de base. Après la fermentation alcoolique (transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique), ceux-ci subissent une fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique) qui permet d’affiner les arômes et de stabiliser le vin pour que la prise de mousse se déroule dans des conditions idéales. L’assemblage (réalisé en hiver) est une phase cruciale où il s’agit de marier harmonieusement les différents terroirs et les cépages. Chez nous, cette délicate opération est réalisée par un comité réuni autour de l’œnologue.

La “prise de mousse” et l’élevage sur lattes

Après l’assemblage, le vin est soutiré. La cuvée obtenue est refroidie pour la stabiliser puis, au moment de la mise en bouteille, additionnée de liqueur de tirage (sucres) et d’un levain (levures en pleine activité). L’embouteillage, qui débute à la fin de l’hiver, va se dérouler jusqu’à la fin du printemps. Et c’est une fois que le vin est dans la bouteille que se déroule la seconde fermentation, aussi nommée “prise de mousse”. La bouteille est à ce stade fermée par une capsule étanche à même de contenir la pression créée par la transformation du sucre en alcool et gaz carbonique. Une fois la “prise de mousse” effectuée, c’est-à-dire après arrêt de la fermentation en bouteille, lorsque tout le sucre ajouté a été utilisé par les levures, débute le temps de l’élevage. Dans la fraîcheur constante et la lumière feutrée de notre carrière souterraine, notre Chef de caves veille alors sur les bouteilles posées sur lattes…

Le remuage et le dosage

Dernière étape, le remuage. Il se pratique aujourd’hui en gyropalette, ce qui permet d’effectuer le mouvement de remuage régulièrement et automatiquement. L’objectif est d’amener “vers la sortie” le dépôt de levures qui s’est formé dans le goulot de la bouteille mise sur pointe (tête en bas), dépôt qui sera éliminé selon la technique du dégorgement. Pour favoriser l’expulsion du dépôt, on congèle le goulot. Un glaçon contenant les levures se forme. Il sera expulsé lors du décapsulage de la bouteille. Evidemment, le volume correspondant au glaçon ôté de la bouteille doit être compensé. On ajoute ainsi dans chaque bouteille une dose de sucre variable (la liqueur de dosage, dite aussi d’expédition) et pour finir, la bouteille est complétée par le même vin. C’est la quantité de sucre ajoutée à cette étape qui détermine le type de vin effervescent : extra-brut, brut, extra-dry, demi-sec. La dose de sucre de chaque cuvée est fixée par des essais préalables. Une fois le dosage effectué, la bouteille peut recevoir son bouchon définitif de liège (à la place de la capsule qui l’obturait pendant la prise de mousse et la maturation). Un muselet en fil de fer attache solidement le bouchon au rebord du goulot pour l’empêcher de s ‘échapper. Après addition de cette liqueur d’expédition ou de dosage plus ou moins édulcorée, la bouteille est affinée en cave pendant encore quelques mois.