Bevor unsere Crémants auf Ihren Tisch kommen, haben sie schon eine lange Geschichte durchlebt...

Die Gewinnung der Trauben
Die Qualität der Crémants ist vor allem das Ergebnis der geduldigen Arbeit unserer Winzer, die das ganze Jahr über die Weinberge bewirtschaften. Die Weinlese ist daher ein entscheidender Moment. Die Trauben werden per Hand geerntet und nach Auswahl von Weinbergen sortiert. Der anschließende vorsichtige Transport erfolgt in luftdurchlässigen Kästen, die je nach den beteiligten Winzern identifiziert werden können. Es sind folglich wunderschöne intakte Trauben, die zu den Pressen gelangen. Nach Eingang wird jede Kiste gewogen und die Qualität der Trauben gemessen. Auf Grundlage dieser Informationen werden die Kisten in die Trichter entleert, und die Trauben, immer noch intakt, werden zu den ausgewählten Pressen befördert.

Das Pressen
Unsere Pressen wurden 2007 komplett runderneuert. Die Kellerei ist nun mit pneumatischen Pressen ausgestattet, die ein sehr schonendes Entsaften ermöglichen. Unter den Pressen wird der Saft in verschiedenen Containern aufgefangen, um die verschiedenen „Cuveés“ je nach Schnitt separat zu halten (oder um Saft aus der Erstpressung zu erhalten, das macht ungefähr 2/3 des Pressvolumens aus). Wir verfügen über 4 Pressen mit verschiedenen Fassungsvermögen: eine für 6 Tonnen, eine für 8 Tonnen und zwei für 12 Tonnen. Dank dieser perfekt angepassten Ausrüstung können wir durchschnittlich 250 Tonnen Trauben pro Tag pressen, jede Presse jeweils einer einzigen Rebsorte zugeordnet. So werden die Trauben schnell verarbeitet, und das aromatische Potential bleibt erhalten. Dank dieser Ausrüstung bleiben die vielfältigen charakteristischen Eigenheiten der Rebsorten je nach verschiedenen Terrois bis zur Assemblage erhalten.

Die Bereitung des Grundweins (nach traditioneller Methode)
Unsere Kellerei, die über viele Kammern verfügen, ist perfekt konditioniert, um die verschiedenen gewonnenen Säfte aufzuteilen. Unsere Crémants entstehen nach traditioneller Methode, der gleichen, wie für die Herstellung von Champagner. Das ist eine langsame Weinherstellung, und jeder Schritt erfordert Sorgfalt und Präzision. Im ersten Schritt wird ein stiller Wein hergestellt, der den Grundwein darstellt. Nach der alkoholischen Gärung (Umwandlung des Zuckers in Alkohol und Kohlendioxid) folgt die malolaktische Gärung (Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure), welche den Geschmack verfeinert und den Wein stabilisiert, damit die Entstehung der Gasbläschen unter idealen Bedingungen beginnt. Die Assemblage, die im Winter geschieht, ist eine entscheidende Phase, in der die verschiedenen Terrrois und deren Rebsorten „verheiratet“ werden. Diese heikle Operation wird bei uns von einem Ausschuss der Önologen durchgeführt.

Die « zweite Gärung » und die Lagerung auf Latten
Nach der Assemblage erfolgt der Abstich. Um die Cuvée zu stabilisieren, wird sie gekühlt, und während der Flaschenabfüllung werden Fülldosage (Zucker) und Hefe (voll aktiv) zugegeben. Die Flaschenabfüllung beginnt zum Ende des Winters und dauert bis zum Ende des Frühlings. Ist der Wein in der Flasche, beginnt die zweite Gärung, Flaschengärung genannt. In diesem Stadium ist die Flasche mit einer dichten Kapsel verschlossen, die auch dem Druck standhält, der entsteht, wenn Alkohol und Kohlendioxid durch die Umwandlung durch Zucker entstehen. Nach Beendigung der zweiten Gärung, d.h. nach Abschluss der Flaschengärung, wenn der gesamte zugefügte Zucker von der Hefe umgewandelt wurde, beginnt die Zeit der Lagerung. In der konstante Kühle und dem gedämpfen Licht unseres unterirdischen Steinbruchs wacht der Kellermeister über die auf Latten gelagerten Flaschen...

« Remuage » (Rütteln) und Enddosage
Der letzte Schritt ist die Remuage – das Rütteln. Heutzutage geschieht das auf Gyropaletten, die automatisiert die Bewegung der Remuage gleichmäßig ausführen. Ziel ist es, die Ablagerung der Hefe, die sich im Flaschenhals abgesetzt hat, als die Flasche mit tiefer gelegtem Flaschenhals gelagert war (Flasche auf dem Kopf), „in Richtung Ausgang“ zu befördern. Diese Ablagerung wird dann mit der Technik des Degorgierens entfernt. Um das Ausstoßen der Ablagerung zu erleichtern, wird der Flaschenhals eingefroren. Es bildet sich ein Eispfropfen, der die Hefe eischließt. Dieser wird beim beim Lösen des Kronkorkens herausgepresst. Das Volumen, das dem des Eispfropfens entspricht wird natürlich wieder zugefügt. In jede Flasche wird eine bestimmte Zuckermenge zugefügt (die Enddosage), und schließlich wird mit dem gleichen Wein aufgefüllt. Die Menge des in dieser Phase zugesetzten Zuckers bestimmt die Art des Schaumweins: extra-brut, brut, extra-dry, demi-sec. Sie wird durch eine vorherige Prüfung bestimmt. Nachdem die Enddosage ausgeführt ist, kann die Flasche mit dem endgültigen Korken verschlossen werden (anstelle der Kapsel, die die Flasche während der Flaschengärung und Reifung verschloss). Ein Drahtkorb fixiert ihn sicher am Flaschenhals und verhindert, dass er sich löst. Nach Zugabe der Versanddosage je nach Grad der Süße lagert die Flasche noch einige Monate im Keller.