Vor 250 Millionen Jahren, während des Jura, beginnt die langsame Zerlegung der Pangea, des letzten Superkontinents der Erdgeschichte, einer zusammengesetzten Landmasse vor der Entstehung einzelner Erdteile. Durch die Entstehung des Meeres Thetys wird Frankreich vom Meer bedeckt, es bilden sich einige tropische Inseln. Das Landschaftsbild ähnelt der Karibik: eine Insel (Morvan), ein Korallenriff (Mailly-le-Château und Arcy-sur-Cure) und eine nicht sehr tiefe Lagune (Saint-Bris), alles bewohnt von Schalentieren und Ichtiosauren. Durch langsame Verlandung bilden sich Lagen von Kalk. Die anschließende Erosion hinterlässt das Tal der Yonne mit seinem mehr oder weniger tiefen, kalkreichen Boden. Es erstreckt sich von Courson-Le-Carrières bis Châtillon-sur-Seine. Die Landschaft von Bailly ist geboren.

Von da an wird Bailly wegen seines Steins genutzt, zunächst im Tagebau, worauf die verschiedenen, von der Vegetation versteckten Schnittkanten schließen lassen. Dennoch wird die Geschichte des Steinbruchs erst im Mittelalter besiegelt: 1186 wird die Abtei von Pontigny Besitzerin des Ortes. Von nun an dient der Stein zur Errichtung der schönsten Bauwerke des Nationalerbes: Das Panthéon, Notre-Dame von Paris, die Kathedrale von Chartres... Der Übergang zum unterirdischen Abbau findet wahrscheinlich am Ende des Mittelalters oder zu Beginn des modernen Zeitalters statt und endet am Anfang des 20. Jahrhunderts. Es sind die außergewöhnlichen Bedingungen für natürliche Konservierung, die von nun an das zweite Leben im Stein bestimmen: für die Champignonzucht (1927 – 1970) und als Weinkeller ab 1972.

Es eröffnet sich also eine neue Jugend für diesen berühmten Stein von Bailly, Fundament aus Untergrund und ursprünglichem Terroir, das seit Jahrhunderten von Menschen genutzt wird.