Über uns

Einige Zahlen

430 Winzer liefern Bailly Lapierre die Trauben, die für die Produktion von Crémant de Bourgogne vorgesehen sind.
Unsere jährliche Durchschnittsproduktion ergibt ca. 25000 Hektoliter, das entspricht etwa 3,5 Millionen Flaschen.
Unser Festlager von 5 Millionen Flaschen garantiert die konstante Qualität unserer Crémants.
Unser Umsatz beträgt über 15 Millionen Euro und steigt ständig.
Eine von drei Flaschen vertreiben wir über den Export, hauptsächlich in Deutschland, in den vereinigten Staaten und in England


SAINT-BRIS-LE-VINEUX


CHITRY-LE-FORT


COULANGES-LA-VINEUSE


IRANCY


In diesem kleinen Land, das durch den Boden aus dem Kimmeridgium geprägt und wo die Landschaft
aus Mustern von Weinbergen und Kirschbäumen gestaltet ist, ist es unser ganzer Stolz,
Schaumweine aus Pinot Noir-Trauben mit unnachahmlichem Geschmack herzustellen.

Die Frauen und Männer

Unsere Geschichte erzählt von Frauen und Männern, die im Laufe der Zeit den Boden des Auxerrois, der Heimat unserer Weinberge im Norden Burgunds, bearbeitet haben. Dieses Weinbaugebiet, hart und freigebig zugleich, wird seit uralten Zeiten wegen seines sehr guten Rufs geschätzt. Und das hat uns zusammen gebracht.


Pflügen, Bodenauflockerung zwischen den Rebstöcken, Bepflanzung, Rückschnitt während des Winters... siebzig Winzerfamilien sind das ganze Jahr über im Weinberg beschäftigt, um die Bedingungen für die Entwicklung schönster Trauben mit bestmöglicher Reife zu schaffen. Im Frühling und im Sommer beschneiden sie die Reben (indem sie die Triebe der alten Hölzer entfernen, letztendlich, um sie nicht unnötig zu überanstrengen). Am Ende des Sommers lesen sie die Trauben per Hand und „tragen“ sie zu den Kellern von Bailly Lapierre, dem Unternehmen, das sie gemeinsam gegründet haben.

Es sind die Erben einer langen Weinbautradition, die sich 1972 zusammen geschlossen haben. Sie haben damals unter anderem das Projekt für den Erhalt der kontrollierten Herkunftsbezeichnung (AOC) „Crémant de Bourgogne“ voran getrieben. Der Erlass, der im Oktober 1975 veröffentlicht wurde, ist daher die Krönung ihrer Bemühungen. Die erste Herkunftsbezeichnung „Crémant“ wurde (zusammen mit jener der Loire-Winzer) in Frankreich geboren.

Seitdem arbeiten sie unermüdlich daran, in ihrem Metier, dem Weinberg wie auch in den Kellern, Weine zu entwickeln, die reiner, ausgeglichener und ausgefeilter sind..., die das edle Produkt des sehr speziellen Terroirs darstellen.


Unsere Geschichte

Vor 250 Millionen Jahren, während des Jura, beginnt die langsame Zerlegung der Pangea, des letzten Superkontinents der Erdgeschichte, einer zusammengesetzten Landmasse vor der Entstehung einzelner Erdteile. Durch die Entstehung des Meeres Thetys wird Frankreich vom Meer bedeckt, es bilden sich einige tropische Inseln. Das Landschaftsbild ähnelt der Karibik: eine Insel (Morvan), ein Korallenriff (Mailly-le-Château und Arcy-sur-Cure) und eine nicht sehr tiefe Lagune (Saint-Bris), alles bewohnt von Schalentieren und Ichtiosauren. Durch langsame Verlandung bilden sich Lagen von Kalk. Die anschließende Erosion hinterlässt das Tal der Yonne mit seinem mehr oder weniger tiefen, kalkreichen Boden. Es erstreckt sich von Courson-Le-Carrières bis Châtillon-sur-Seine. Die Landschaft von Bailly ist geboren.


Von da an wird Bailly wegen seines Steins genutzt, zunächst im Tagebau, worauf die verschiedenen, von der Vegetation versteckten Schnittkanten schließen lassen. Dennoch wird die Geschichte des Steinbruchs erst im Mittelalter besiegelt: 1186 wird die Abtei von Pontigny Besitzerin des Ortes. Von nun an dient der Stein zur Errichtung der schönsten Bauwerke des Nationalerbes: Das Panthéon, Notre-Dame von Paris, die Kathedrale von Chartres... Der Übergang zum unterirdischen Abbau findet wahrscheinlich am Ende des Mittelalters oder zu Beginn des modernen Zeitalters statt und endet am Anfang des 20. Jahrhunderts. Es sind die außergewöhnlichen Bedingungen für natürliche Konservierung, die von nun an das zweite Leben im Stein bestimmen: für die Champignonzucht (1927 – 1970) und als Weinkeller ab 1972.

Es eröffnet sich also eine neue Jugend für diesen berühmten Stein von Bailly, Fundament aus Untergrund und ursprünglichem Terroir, das seit Jahrhunderten von Menschen genutzt wird.


Geographie

Dank der gewissenhaften Sorgfalt und Mühe der Winzer im Zusammenspiel mit den besonders günstigen Bodenverhältnissen gedeihen die Trauben bei uns im Burgund über die «natürliche nördliche Grenze» ihrer Reichweite hinaus. Der Erfolg der großen Burgunder Weinberge ist das Ergebnis eines, bestehenden gegenseitigen Wechselspiels zwischen den Menschen, ihren sorgfältig ausgesuchten und gepflegten Rebsorten und dem Terroir, an welches sie sich anpassten. Das geht mindestens auf das späte Zeitalter des (gallo-)römischen Reichs zurück. Im Landschaftsatlas des Yonne-distrikts des Auxerres wird das Gebiet der hügeligen Weinberge auch als „landwirtschaftlicher Garten“ definiert, welches Landschaften von großer Qualität bildet. In diesem Areal sind die Stellen, auf denen die Reben gedeihen, nur auf wenige Lagen begrenzt.


Obwohl die Hänge rund um Chablis fast ausschließlich Weinbergen vorbehalten sind, so sind die Reben südlich von Auxerre hier und dort verstreut angebaut. Sie behalten auch ihren sehr eigenen Charakter, da sie nur an den Hängen oberhalb beider Seiten des Flusses Yonne angebaut werden.

Ihr Wert wird durch dieses sporadische Auftauchen von Weinbergen in der Landschaft noch erhöht. Um unsere Dörfer herum wachsen die Reben verstreut mit anderen Landwirtschaftskulturen (Wiesen, Getreidefeldern, Wäldchen und brachliegenden Böden), wobei die Kirschgärten eine besondere Stellung einnehmen, wenn ihre beschnittenen Silhouetten zusammen mit den oft nackten Böden ein seltenes, einzigartiges Bild bieten.



Im Herzen des Steins

Die Keller, 50 Meter unter der Erdoberfläche, im Herzen des Steins des Tonnerrois, sind ein anziehender, magischer Ort, eine Schatzkiste, in der sich die Flaschenreife der Crémants von Bailly Lapierre vollzieht.


Die Wiege des Bailly Lapierre liegt (seit der Gründung 1972) in der Gemeinde von Saint-Bris-le-Vineux, nahe des Auxerres, im Tal der Yonne, in einem sehr alten unterirdischen Steinbruch, dessen Galerien sich über mehr als 4 Hektar ausdehnen. Sie bieten einzigartige, natürliche Bedingungen, ideal für die Kreation der hochwertigen, fein moussierenden Schaumweine, die ihres Namens wert sind:
• Natürlich konstante Kühle von 12°C, Idealtemperatur für Gärung und Reife
• Natürlich erhöhte Feuchtigkeit (ungefähr 80% Luftfeuchtigkeit im Zentrum des Kellers)
• Gedämpftes Licht, das die sensorischen Qualitäten der Ursprungsweine schützt


Authentische und geprüft Herkunft

Unsere Crémants verbinden die Eleganz der Rebsorten, die den Ruhm von Burgund und der Champagne ausmachen, mit einer besonders feinen Perlage. Sie verfügen über eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung, die ihr hohes Qualitätsniveau bescheinigt, was übrigens durch zahlreiche Medaillen und wachsende internationale Anerkennung bestätigt wird.



Die Qualität der Trauben, und somit also die Arbeit in den Weinbergen, bildet die Basis für die Endqualität der Crémants von Bailly Lapierre, ebenso wie für die sogenannten „stillen“ Weine. Unser Ziel ist es, den Esprit und das Können des erfahrenen Winzers in der langsamen Verarbeitung der Früchte seiner Weinberge zu Wein, festzuhalten. Jeder der Arbeitsschritte von der Traube bis zum Crémant wird mit allergrößter Sorgfalt ausgeführt:
• Weinlese per Hand
• Lese in Luft durchlässigen 45Kg-Kästen, um die Unversehrtheit der Trauben zu erhalten
• Pneumatische Pressen
• 150 kg Trauben ergeben 100 l Basissaft, 75 % Saft aus der Erstpressung und 25 aus der 2. Pressung
• Alkoholische Gärung und Milchsäuregärung, Verschnitt von separat hergestellten Weinen zur Cuvée und Vorbereitung der Flaschenabfüllungen, die nach dem 1. Januar beginnen
• geduldige Reife von durchschnittlich 16 bis 18 Monaten, in denen die Flaschen im unterirdischen Kalksteinbruch mit seiner natürlichen Kühle und dem gedämpften Licht auf Latten gelagert sind. In diesem Zeitabschnitt vollzieht sich die Bildung der Gasbläschen
• Doppelte Anerkennung des INAO (Nationales Institut für Herkunft und Qualität): der Grundweine und der fertigen Weine, nach der Lagerung auf Latten

"WIR STEHEN HIER WIE EIN SYMBOL AN DER HISTORISCHEN
GRENZE ZUR GRAFSCHAFT VON CHAMPAGNE UND DEM HERZOGTUM VON BURGUND"



Weinherstellung

Bevor unsere Crémants auf Ihren Tisch kommen, haben sie schon eine lange Geschichte durchlebt...

Die Gewinnung der Trauben
Die Qualität der Crémants ist vor allem das Ergebnis der geduldigen Arbeit unserer Winzer, die das ganze Jahr über die Weinberge bewirtschaften. Die Weinlese ist daher ein entscheidender Moment. Die Trauben werden per Hand geerntet und nach Auswahl von Weinbergen sortiert. Der anschließende vorsichtige Transport erfolgt in luftdurchlässigen Kästen, die je nach den beteiligten Winzern identifiziert werden können. Es sind folglich wunderschöne intakte Trauben, die zu den Pressen gelangen. Nach Eingang wird jede Kiste gewogen und die Qualität der Trauben gemessen. Auf Grundlage dieser Informationen werden die Kisten in die Trichter entleert, und die Trauben, immer noch intakt, werden zu den ausgewählten Pressen befördert.

Das Pressen
Unsere Pressen wurden 2007 komplett runderneuert. Die Kellerei ist nun mit pneumatischen Pressen ausgestattet, die ein sehr schonendes Entsaften ermöglichen. Unter den Pressen wird der Saft in verschiedenen Containern aufgefangen, um die verschiedenen „Cuveés“ je nach Schnitt separat zu halten (oder um Saft aus der Erstpressung zu erhalten, das macht ungefähr 2/3 des Pressvolumens aus). Wir verfügen über 4 Pressen mit verschiedenen Fassungsvermögen: eine für 6 Tonnen, eine für 8 Tonnen und zwei für 12 Tonnen. Dank dieser perfekt angepassten Ausrüstung können wir durchschnittlich 250 Tonnen Trauben pro Tag pressen, jede Presse jeweils einer einzigen Rebsorte zugeordnet. So werden die Trauben schnell verarbeitet, und das aromatische Potential bleibt erhalten. Dank dieser Ausrüstung bleiben die vielfältigen charakteristischen Eigenheiten der Rebsorten je nach verschiedenen Terrois bis zur Assemblage erhalten.

Die Bereitung des Grundweins (nach traditioneller Methode)
Unsere Kellerei, die über viele Kammern verfügen, ist perfekt konditioniert, um die verschiedenen gewonnenen Säfte aufzuteilen. Unsere Crémants entstehen nach traditioneller Methode, der gleichen, wie für die Herstellung von Champagner. Das ist eine langsame Weinherstellung, und jeder Schritt erfordert Sorgfalt und Präzision. Im ersten Schritt wird ein stiller Wein hergestellt, der den Grundwein darstellt. Nach der alkoholischen Gärung (Umwandlung des Zuckers in Alkohol und Kohlendioxid) folgt die malolaktische Gärung (Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure), welche den Geschmack verfeinert und den Wein stabilisiert, damit die Entstehung der Gasbläschen unter idealen Bedingungen beginnt. Die Assemblage, die im Winter geschieht, ist eine entscheidende Phase, in der die verschiedenen Terrrois und deren Rebsorten „verheiratet“ werden. Diese heikle Operation wird bei uns von einem Ausschuss der Önologen durchgeführt.

Die « zweite Gärung » und die Lagerung auf Latten
Nach der Assemblage erfolgt der Abstich. Um die Cuvée zu stabilisieren, wird sie gekühlt, und während der Flaschenabfüllung werden Fülldosage (Zucker) und Hefe (voll aktiv) zugegeben. Die Flaschenabfüllung beginnt zum Ende des Winters und dauert bis zum Ende des Frühlings. Ist der Wein in der Flasche, beginnt die zweite Gärung, Flaschengärung genannt. In diesem Stadium ist die Flasche mit einer dichten Kapsel verschlossen, die auch dem Druck standhält, der entsteht, wenn Alkohol und Kohlendioxid durch die Umwandlung durch Zucker entstehen. Nach Beendigung der zweiten Gärung, d.h. nach Abschluss der Flaschengärung, wenn der gesamte zugefügte Zucker von der Hefe umgewandelt wurde, beginnt die Zeit der Lagerung. In der konstante Kühle und dem gedämpfen Licht unseres unterirdischen Steinbruchs wacht der Kellermeister über die auf Latten gelagerten Flaschen...

« Remuage » (Rütteln) und Enddosage
Der letzte Schritt ist die Remuage – das Rütteln. Heutzutage geschieht das auf Gyropaletten, die automatisiert die Bewegung der Remuage gleichmäßig ausführen. Ziel ist es, die Ablagerung der Hefe, die sich im Flaschenhals abgesetzt hat, als die Flasche mit tiefer gelegtem Flaschenhals gelagert war (Flasche auf dem Kopf), „in Richtung Ausgang“ zu befördern. Diese Ablagerung wird dann mit der Technik des Degorgierens entfernt. Um das Ausstoßen der Ablagerung zu erleichtern, wird der Flaschenhals eingefroren. Es bildet sich ein Eispfropfen, der die Hefe eischließt. Dieser wird beim beim Lösen des Kronkorkens herausgepresst. Das Volumen, das dem des Eispfropfens entspricht wird natürlich wieder zugefügt. In jede Flasche wird eine bestimmte Zuckermenge zugefügt (die Enddosage), und schließlich wird mit dem gleichen Wein aufgefüllt. Die Menge des in dieser Phase zugesetzten Zuckers bestimmt die Art des Schaumweins: extra-brut, brut, extra-dry, demi-sec. Sie wird durch eine vorherige Prüfung bestimmt. Nachdem die Enddosage ausgeführt ist, kann die Flasche mit dem endgültigen Korken verschlossen werden (anstelle der Kapsel, die die Flasche während der Flaschengärung und Reifung verschloss). Ein Drahtkorb fixiert ihn sicher am Flaschenhals und verhindert, dass er sich löst. Nach Zugabe der Versanddosage je nach Grad der Süße lagert die Flasche noch einige Monate im Keller.


Verpflichtungen


Certifications

Notre performance et nos engagements sont reconnus au travers des certifications ISO 9001, IFS et ECOCERT.

ISO 9001, pour la mise en place d’un système de management de la qualité (démarche d’amélioration continue) depuis 2004.

En savoir plus sur le site ISO.

IFS Food, pour la qualité, l’hygiène et la sécurité des denrées alimentaires depuis 2011.

En savoir plus sur le site de l'International Featured Standards.

ECOCERT, pour la reconnaissance de notre vin biologique, la cuvée Égarade depuis 2006.

En savoir plus sur Ecocert.

Développement Durable

En 2012 nous avons choisi de rejoindre l'association Vignerons en Développement Durable.

À propos des Vignerons en Développement Durable (VDD)
Marque portée par une association de caves viticoles leaders soucieuses de s’impliquer dans une démarche de développement durable forte. Cette démarche, bâtie sur 37 engagements, est la seule dédiée au monde du vin, complète, équilibrée et en constante évolution. Elle bénéficie depuis sa création de l’appui des institutions locales, nationales et professionnelles.

En savoir plus sur les Vignerons en Développement Durable.


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